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요리에 숨겨진 비밀

맛있는 그리고 건강한 요리 -




리는 한번쯤 맛집으로 알려진 음식점에 가본 적이 있을 것입니다. 하지만 이런 음식점들에서 조리하는 방법이 과연 얼마나 과학적일까요? 음식점에서 요리사가 음식을 만들어내는 과정은 한번 여유없이 빠르게 진행됩니다. 흔히 셰프들이 등장하는 드라마에서 주방에서 쓸데없는 질문을 셰프들에게 던지는 경우에는 핀잔과 질타를 받는 장면도 봤을 것입니다.

 

그렇습니다. 주방에서 진행되는 요리법은 어떻게 생겨난 것일까요? 오래전부터 전수되어온 비법같은 것일까요? 오래전 부터라면 대략 얼마 정도일까요? 주방이라는 특수한 상황은 요리법에 대하여 질문을 하고 이에 대하여 다시 한번 생각해보고 대답해볼 있는 한가한 상황이 아닙니다. 시급을 다투면서 음식을 만들어내야 하는 곳이기 때문입니다.






요리란 것은 인간이 불을 다루는 시점부터 시작되었습니다. 요리를 하여 먹게 되면서 생고기나 생야채를 씹을 들어가는 시간과 에너지를 줄일 있었고 남은 에너지로 뇌를 발달시킨 것이죠. 요리를 통하여 날것의 음식에서 영양분으로 쉽게 빼내어 인간이 소화하기 쉽게 만들어 주었습니다.

 

우선 온도와 에너지에는 차이가 있습니다. 끓고 있는 물은 100 입니다. 물에 손을 집어 넣는다면 당연히 곧장 화상을 입게 됩니다. 반면 오븐의 온도가 100도인데 여기에 손을 집어 넣는다면 어떨까요? 절대로 정도의 온도를 느낄 없습니다. 아마 1 정도는 손을 넣고도 괜찮을 것입니다. 넣자마자 화상을 입을 가능성은 없습니다. 이런 이치가 바로 피자를 오븐에서 구울 밑에 철판을 까는 것과 돌판을 까는 것에서도 차이를 냅니다. 훨씬 낮은 온도로도 철판을 이용하여 피자를 구워내는 것이 빠릅니다.






대표적으로 우리가 좋아하는 후라이드 치킨의 경우에도 이런 비밀이 존재합니다. 바삭하고 튀김옷에 여러 양념을 묻혀서 판매되는 후라이드 치킨은 야식으로 빼놓을 없는 음식입니다. 만약 같은 후라이드 치킨이라도 오랫동안 바삭하고 소스가 묻게 하려면 어떻게 해야 할까요? 같은 부피의 치킨이라도 표면적을 넓히면 됩니다. 많은 면적을 가질수록 튀김옷이 표면에 많이 묻게 되고 많은 소스를 묻힐 있기 때문입니다.






반대로 안심스테이크나 등심스테이크 등의 요리의 경우는 표면적을 최대한 줄이는 것이 좋습니다. 만약 스테이크가 넓직하고 두께가 얇으면, 부피에 비해 표면적이 넓게 되면 시간이 지날수록 육즙이 빠르게 증발하게 되고 스테이크의 일부가 다른 곳보다 빨리 익을 가능성도 있습니다. 그래서 스테이크가 원형의 모습을 가진다거나 아니면 스테이크를 묶어서 요리하는 것이 좋습니다.

 

후라이드 치킨을 바삭하게 먹을 있는 방법은 위에 말한 말고도 튀김옷을 어떻게 만드냐에도 있습니다. 튀김옷을 가볍고 바삭하게 만드는 것을 방해하는 것이 바로 튀김옷의 성분인 밀가루와 전분에 물을 더해 저었을 나오는 단백질 글루텐 때문입니다. 글루텐이 물을 만나면 계속 발달하게 됩니다. 그러면서 튀김옷은 두꺼워지고 바삭함을 쉽게 잃어버립니다. 이를 막기 위한 방법은 보드카를 쓰는 것입니다. 보드카를 이용하면 글루텐이 발달하지 않고, 물보다 훨씬 빠르게 증발하기 때문에 가볍고 바삭한 튀김옷을 만들어 있습니다. 심지어 보드카는 파이를 만들 때에도 파이가 바삭하고 얇게 구워지게 있습니다.

 

우리가 흔히 먹는 달걀볶음의 경우 정말 맛있게 먹으려면 약간의 시간을 투자하면 됩니다. 달걀을 깨뜨리고 소금을 집어 넣고 저어서 곧장 프라이팬에 올리지 말고 15 정도 놔두는 것입니다. 그렇게 한다면 훨씬 많이 촉촉함을 유지할 있습니다.







야채의 경우 브로콜리와 케일을 제외하고는 약간의 요리를 해야 가장 영양분을 흡수할 있습니다. 약한 불로 기름에 볶는다거나 살짝 데치게 되면 각종 야채의 세포벽이 허물어져 먹었을 쉽게 영양소가 흡수될 있습니다.

 

샐러드를 먹을 단순히 양상추만을 집어넣는 것은 좋지 않습니다. 양상추는 지극히 영양적 가치가 낮아서 수의사들도 토끼들에게 추천하지 않을 정도라고 합니다. 영양가가 무척 낮은 것이죠. 맛도 밋밋하고요. 기본적으로 약간은 맛이 도는 야채들도 조금씩 넣는 것을 추천합니다. 쓴맛을 중화시킬 있도록 소스를 맛있게 만들면 좋습니다. 맛은 항산화 작용이 탁월한 야채들의 기본적인 맛입니다. 상추를 쓰려거든 대량 생산되어 시판되고 있는 것과는 다른 것들을 선택하시기 바랍니다. 맛도 너무 밋밋한 것들은 빼시구요.



항산화 작용은 매우 중요한 역할입니다. 지금껏 인간이 진화를 거듭한 대부분의 시간동안 먹었던 야채들은 지금 우리가 대량으로 재배하는 야채들과 비교했을 수십배내지 수백배 정도의 항산화 성분이 많았습니다. 야생의 야채가 항산화 물질이 많은 이유는 이들은 다른 동물로부터 스스로를 보호하려고 화학물질을 스스로 만들어 내는데 이것이 바로 항산화 물질이기 때문입니다. 어쨌든 산화작용은 분자가 다른 분자에서 전자를 가져오는 화학과정입니다. 이것이 연쇄적으로 일어나면서 몸안에 모든 세포들이 파괴되는 것입니다.

 

그리고 모든 과일이 건강에 도움이 되는 것이 아닙니다. 과일도 영양가치로 줄을 세워 보면 멜론이나 바나나 등은 제일 바닥권이기 때문입니다.

 

마지막으로 야채를 먹을 때는 야채를 구매한 또는 다음 먹어야 합니다. 식물이 수확되면 우리는 식물이 죽었다고 생각할 것입니다. 하지만 그렇지 않거든요. 실제로 우리가 먹을 때까지 또는 요리를 때까지는 살아 있습니다. 식물이 가지고 있는 항산화 성분을 소비해가면서 말입니다. 냉장고에 두고 일주일 후에 먹는 것보다는 지금 먹는 것이 배는 높게 항산화 성분을 섭취하게 된다는 것을 잊지 마세요









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